Summary translated by

A saliva é crucial para o processamento oral dos alimentos e consequentemente também está relacionada à experiência sensorial e textural. Freqüentemente, presume-se que a secreção e as propriedades da saliva mudam com a idade, o que pode resultar em boca seca e aberrações gustativas. Tais alterações podem resultar na redução da ingestão de nutrientes e na desnutrição, além de afetar negativamente a qualidade de vida. Com base em algumas descobertas de pesquisas recentes, este artigo revisa nossos conhecimentos atuais sobre as mudanças dependentes da idade na quantidade (taxa de fluxo salivar volumoso), bem como na qualidade da saliva (por exemplo, composição, viscosidade, lubrificação) em idosos saudáveis. A revisão começa com uma breve introdução às alterações histológicas das glândulas salivares com o envelhecimento. Isto é seguido pela cobertura de diferentes aspectos das alterações salivares, com artigos importantes destacando a diminuição da taxa de fluxo, o aumento da concentração iônica, a diminuição do conteúdo de cálcio e mucina na saliva de idosos, afetando, consequentemente, o revestimento oral e a percepção do sabor. Também destacamos questões nos dados associadas à variação nos protocolos de coleta de saliva, bem como fatores que influenciam esses resultados além da idade, como condições de saúde e polifarmácia. Claras lacunas na literatura foram destacadas em relação à falta de dados quantitativos sobre viscoelasticidade, reologia e propriedades de lubrificação da saliva na população idosa saudável e o impacto potencial de mudanças nessas propriedades materiais na percepção sensorial e textural dos alimentos e, consequentemente, na ingestão alimentar. Tais conhecimentos não só terão implicações clínicas para a manutenção de uma saúde oral óptima na população idosa, mas também servirão para optimizar a alimentação da população idosa.